FILET DE SOLE A LA CITRONNELLE CUIT VAPEUR ET TAGLIATELLES

Ingrédients pour 4 personnes

2 gros poireaux
1000 g de filets de soles (soit 0,250 g par personne)
4 bâtons de citronnelle
huile d'olive
sel/poivre



Porter une casserole d’eau salée à ébullition
Préparer les bottes de poireaux
Saler et poivrer chaque filet de sole
Disposer le filet de sole sur un film plastique, ajouter les bâtons de citronnelle coupés en batonnets de 3cm, un filet d’huile d’olive
Rouler le filet de sole sur lui même, puis dans le film plastique et nouer les bouts afin de faire une ballottine
Percer légèrement les ballotines à l'aide de la pointe d'un couteau.
Refaire l’opération pour les autres filets

Plonger la ou les botte(s) de poireaux dans l’eau bouillante durant une dizaine de minutes.
A mi-cuisson ajouter les ballottines de soles dans un panier vapeur (5min de cuisson)

Dressage à l’assiette: effiler les poireaux en lamelles, disposer les filets de soles
Déco : bâton de citronnelle+ graines de sésame noir



Le petit + : Sauce à la citronnelle
Faites revenir une échalote ciselée avec un bâton de citronnelle haché dans un fond d'huile d'olive
Crémer (25cl), assaisonner de sel et de poivre et laisser réduire doucement à la nappe* ( *jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère).
Au moment de servir ajouter un trait de citron